Défarde crestoise

Moyenne | 30 mn | 6 h | 6 pers.

Ingrédients

• 2 kg de panse et de tripes d’agneau crues, 10 pieds d’agneau
• 1 kg d’oignons, 14 gousses d’ail
• 4 tomates, 4 pieds de carottes, 1 gros bouquet garni de céleri
• brin de persil, vert de poireau, thym, laurier
• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• 1 l de vin blanc, 1 cl de cognac
• 3 clous de girofle, sel et poivre

Préparation

Laver soigneusement panses et tripes, couper les panses en carrés de 5 cm de côté, les replier sur elles-mêmes en forme de paupiettes, les ficeler avec les boyaux.
Faire blanchir les paupiettes avec les pieds d’agneau, les rafraîchir, flamber et parer les pieds d’agneau.
Placer une assiette renversée dans le fond d’une marmite haute ; mettre les pieds d’agneau, les paquets de panse, ensuite les oignons entiers et les carottes entières également, les 12 gousses d’ail épluchées avec, en plus, 2 gousses d’ail entières piquées de 3 clous de girofle, le bouquet garni, les 4 tomates coupées en quatre.
Mouiller avec le litre de vin blanc et finir avec du bouillon, ou à défaut de l’eau additionnée de deux doses de bouillon acheté dans le commerce. Saler et poivrer légèrement. Porter à ébullition et laisser cuire lentement pendant 5 heures. Renverser tout dans une grande passoire en ayant soin de recueillir le jus de cuisson. Faire réduire cette cuisson de moitié.
D’autre part, dans une casserole plus petite, mettre les panses et les pieds d’agneau en enlevant soigneusement tous les os, prélever les oignons et les gousses d’ail que l’on passera au tamis, ajouter cette purée d’oignon et d’ail à la cuisson.
Faire un roux avec le beurre et la farine, laisser rissoler lentement jusqu’à ce qu’il prenne une teinte marron. À ce point de cuisson, ajouter une persillade (4 gousses d’ail et une poignée de persil), laisser rissoler, mouiller avec le jus de cuisson ; faire l’assaisonnement avec sel, poivre, cognac.
Verser la sauce sur les paquets et laisser mijoter au moins 1h, servir chaud.

Quel vin choisir ?

"Constituée de tripes d'agneaux accompagnées d'une sauce relevée, cette spécialité crestoise exige des vins à l'aromatique intense. En rouge, on optera pour la cuvée Terre d'ici du Domaine du Chardon bleu, un assemblage syrah-grenache aux accents épicés. En blanc, on se dirigera sur la cuvée Loulys du Domaine du Serre des Vignes, un pur viognier tout en finesse. Enfin, un rosé de saignée, possédant du corps, sera un allié de choix pour affronter ce plat. Par exemple la cuvée Gourmandises du Domaine de Montine."

Florent Weber, La Cave du Bourg (Crest)

* Recette proposée par la ville de Crest