Les recettes des Rencontres du livre, de la truffe et du vin 2017
Les 3, 4 et 5 février 2017, les chefs grignanais Julien Allano (Le Clair de la Plume*), Hervé Dodane (Le Poème) et Éric Rolland (La Table des Délices) ont créé chacun une recette de verrine aux truffes pour les Rencontres du livre, de la truffe et du vin. Vous pouvez les retrouver ci-dessous avec, en bonus, la recette mystère du dimanche, préparée à six mains.
Topinambour et truffe de Pays de Grignan en viennois contemporain >> Julien Allano (Le Clair de la Plume*)
Ingrédients pour 4 pers.
• 16 topinambours
• 400 g de crème liquide à 35 %
• 16 petits croutons de pain coupés en cube
• 16 éclats de noisette
• 32 petits cubes de topinambour cru
• 60 g de jus de viande
• une quantité suffisante de poudre de bacon
• 32 cubes de truffe noire de Grignan
• 200 g d’oignons
Préparation
Éplucher les topinambours et les faire étuver avec l’oignon durant 35 mn à feu doux.
Réduire en purée et ajouter la crème. Mixer, chinoiser et assaisonner de sel et de poivre.
Mettre dans un siphon à chantilly, gazer à deux cartouches.
Dresser dans une assiette chaude les croutons, les noisettes, les truffes et les cubes de topinambour.
Arroser d’une cuillère de jus de viande, surmonter la préparation du viennois de topinambour et poudrer de la poudre de bacon.
Saupoudrer de quelques copeaux de truffes au dernier moment (facultatif).
Les vins servis lors des Rencontres du livre, de la truffe et du vin
• Domaine de Grangeneuve, La Truffière 2013 (rouge)
• Domaine des Rosier, Bergère 2015 (blanc)
Risotto aux truffes et truite fario >> Hervé Dodane (Le Poème)
Ingrédients pour 4 pers.
• 2 gros filets de truite fario
• 200 g de jus de moules
• 5 carottes
• 1 oignon
• 2 poireaux
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 300 g de riz à risotto
• 1 litre de bouillon chaud de viande ou végétal
• 1 verre de vin blanc sec
• du parmesan râpé
• 25 g de truffes rappées mélangées à 40 g de beurre pommade
• 1 g d’agar-agar200 g de crème fraiche à 35 %
Préparation
Couper en petits dés tous les légumes, les faire revenir dans une casserole avec de l’huile d’olive.
Verser le riz et faire dorer 2 mn.
Ajouter le vin et faire évaporer.
Verser petit à petit le bouillon chaud.
Cuire pendant environ 18 mn en mélangeant de temps en temps jusqu’à obtenir un riz crémeux et ferme à la fois.
Ajouter le beurre pommade aux truffes et le parmesan.
Mélanger et laisser reposer 2 mn à couvert avant de servir.
Prendre les 2 filets de truite, les mettre tête bèche sur du papier film, les rouler en ballotin, et les cuire dans un bouillon à 50° pendant 45 minutes.
Laisser refroidir, les découper froids, les poêler ou les passer à la vapeur.
Préparer l’espuma aux truffes :
• faire cuire 1 litre de moules avec un verre d’eau
• récupérer le jus de moules, environ 200 g
• faire bouillir avec 1 gramme d’agar-agar
• rajouter hors du feu 200 g de crème 35 % préalablement infusée avec de la truffe (entre 10 et 15 g)
• mettre dans un siphon à chantilly avec 1 ou 2 cartouche de gaz.
Les vins servis lors des Rencontres du livre, de la truffe et du vin
• Domaine de Montine, Viognier 2015 (blanc)
• Domaine Saint-Luc, Laurine 2015 (blanc)
Roulade de carpaccio de veau mariné à l’huile de truffe >> Éric Rolland (La Table des Délices)
Ingrédients pour 4 pers.
• 200 g de filet mignon de veau
• 100 g de mascarpone
• 100 gr de ricotta
• 300 g de crème fraiche1 dl d’huile d’olive
• 1,5 feuille de gélatine
• 50 g de parmesan
• 30 g de pignons de pin
• 1 panais1 belle truffe
• sel, poivre
Préparation
Mélanger le mascarpone, la ricotta, l’huile d’olive, le parmesan râpé et la truffe râpée. Ajouter la gélatine fondue puis la crème montée. Réserver au frais.
Mettre le filet mignon de veau au congélateur une demi-heure afin de faire durcir la viande, puis la couper en fines tranches. Les poser sur un film alimentaire, saler, poivrer, aromatiser à l’huile d’olive aux truffes, puis mettre une couche de crémeux mascarpone ricotta, rouler délicatement et mettre au frais.
Couper le panais en brunoise et faire suer à l’huile d’olive, ajouter les pignons de pin et la truffe.
Couper la roulade de carpaccio et dresser sur le mélange pignons, panais, truffe.
Arroser de tapetruffe
Les vins servis lors des Rencontres du livre, de la truffe et du vin
• La Suzienne, Rabassière 2014 (rouge)
• Château Bizard, Blanc d’amour 2015 (blanc)
Blinis et sa crème truffée >> les trois chefs
Recette des blinis
Ingrédients
• 10 g de levure de boulanger
• 20 cl de lait
• 2 œufs
• sel
• 75 g de farine de froment
• 75 g de farine de sarrasin
• beurre
Préparation
Mélanger la levure et le lait puis laisser reposer 5 mn.
Mélanger les œufs, le sel, la farine et laisser reposer 60 mn.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange.
Faire cuire les blinis dans une poêle beurrée.
Recette de la crème pâtissière aux truffes
Ingrédients
• 200 g de lait
• 2 jaunes d’œuf
• 1 gousse de vanille
• 40 g de sucre
• 25 g de farine
• 50 g de crème + 10 g de truffes
Préparation
Mélanger les jaunes d'œuf avec le sucre. Battre au fouet jusqu'à que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine et bien mélanger.
Mettre à chauffer le lait 3 mn et ajouter le mélange ainsi que la gousse de vanille.
Mélanger au fouet jusqu'à ébullition. Une fois que la crème est bien épaisse, arrêter la cuisson.
Rajouter à la crème pâtissière : 50 g de crème + 10 g de truffes montées.
Crédit photo Lionel Pascal