Risotto d'épeautre à la truffe

Julien Allano, chef du restaurant Le Clair de la Plume (Grignan, Drôme Provençale), présente sa recette de Risotto d'épeautre crémeux à la truffe.

Difficulté moyenne | 40 mn | 4 pers.

Ingrédients

• 160 g d'épeautre
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 1 feuille de laurier
• 80 g de parmesan râpé
• 40 g de truffes hachées
• 12 g de copeaux de truffes
• 10 cl de jus de viande
• 40 cl de crème
• sel et poivre
• huile de truffe

Préparation

Rincer l'épeautre à l'eau claire puis le mettre dans une casserole. Couvrir de 0,8 litre de bouillon.
Éplucher la carotte et l'oignon en prenant soin de les conserver entiers, sans oublier la gousse d'ail écrasée et la feuille de laurier.
Cuire 40 min à feu très doux. Saler en fin de cuisson, égoutter et rafraîchir.
Dans une seconde casserole, placer 20 cl de crème et le parmesan et porter à ébullition.
Incorporer l'épeautre et réchauffer le tout. Quand le risotto arrive à liaison, incorporer la truffe hachée et couper le feu.
Réaliser l'émulsion en mélangeant la crème et le bouillon. Porter à ébullition puis ajouter le sel, le poivre et les truffes hachées.
Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant pour créer l'émulsion.
Servir bien chaud, sans oublier un filet de jus de viande.

Quel vin choisir ?

Pour accompagner la dégustation du risotto d'épeautre crémeux à la truffe du chef Julien Allano, nous vous recommandons deux vins en AOC Grignan-les-Adhémar :
• cuvée Viognier du Domaine de Montine
• cuvée Diamant Noir, Le Cellier des Templiers

Cette recette est proposée par le chef Julien Allano, du restaurant Le Clair de la Plume (Grignan). Crédit photo : A. Maigre / Le Clair de la Plume