Consommé de légumes racines, Saint-Jacques et espuma de truffe

Envie de vous faire plaisir avec une recette élaborée par un chef de la Drôme provençale ? Hervé Dodane, chef du restaurant gastronomique Le Poème (Grignan) vous propose sa recette de Consommé de légumes racines, Saint-Jacques et espuma de truffe au parmesan. Cette recette a été présentée lors du Show culinaire des chefs aux dernières Rencontres du livre, de la truffe et du vin.
Bon appétit !

Difficulté moyenne | 40 mn | 4 pers.

Ingrédients

Pour le consommé et la garniture
• 1 carcasse de volaille
• 1 carotte
• 1 poireau
• 1 oignon
• 2 clous de girofle
• 1 branche de thym

Pour les Saint-Jacques et la garniture
• 1 coquille Saint-Jacques par personne
• topinambours
• 2 ou 3 carottes
• céleri
• 1 ou 2 poireaux

Pour l'espuma de truffe
• 250 g de pommes de terre en purée très fine
• 15 g de beurre
• 150 g de lait
• 75 g de crème liquide
• 20 cl d'huile d'olive
• 1 truffe fraîche finement râpée

Préparation

Mettre la carcasse de volaille dans de l'eau frémissante accompagnée d'une carotte, d'un oignon, d'un poireau et de deux clous de girofle et d'une branche de thym. Laisser cuire pendant 20 minutes, puis passer le bouillon au chinois étamine.
Tailler les topinambours, carottes, le céleri et les poireaux en petits dés (mirepoix) et les mettre à cuire dans le consommé.
Pour l'espuma aux truffes, faites cuire vos pommes de terre pour ensuite réaliser votre purée avec le beurre, le lait et la crème liquide et l'huile d'olive.  Bien mélanger le tout et le mettre en siphon avec une cartouche de gaz. Maintenir le siphon dans un bain-marie pour le maintenir à température.
Dans une assiette creuse, placer la Saint-Jacques tranchée en fines lamelles, puis verser le consommé très chaud et la garniture de légumes. Terminer le dressage avec l'espuma sur le dessus, ou servi à part dans une verrine, et râper la truffe fraîche dessus pour la finition.

L'accord met & vin

Pour accompagner la dégustation de ce plat, le sommelier vous recommande deux cuvées en appellation Grignan-les-Adhémar blanc :
Laurine du Domaine Saint-Luc
Viognier du Domaine de Montine

Cette recette est proposée par le chef Hervé Dodane, du restaurant Le Poème (Grignan).