Tartare de magret de canard truffé et sa bavaroise truffes et parmesan

Envie de vous faire plaisir avec une recette élaborée par un chef de la Drôme provençale ? Éric Rolland, du restaurant La Table des Délices (Grignan) vous propose son Tartare de magret de canard aux truffes, éclats de noisette, topinambour et sa bavaroise aux truffes et parmesan. Une recette réalisée spécialement pour les Collab' avec les chefs des Instants Vins Hiver 2019-2020 en version verrine et présentée en assiette lors du dernier Show culinaire des chefs aux dernières Rencontres du livre, de la truffe et du vin.
Bon appétit !

Difficulté moyenne | 40 mn | 4 pers.

Ingrédients

Pour le tartare
• 2 magrets de canard
• 2 échalottes
• 1 cuillère à soupe de ciboulette
• 50 g de noisettes
• 2 cl d'huile de noisettes
• 1 cl d'huile de noix
• 30 g de tomates confites
• 1 truffe
• Topinambours

Pour la bavaroise truffée
• 50 g de parmesan râpé
• 250 g de crème
• 50 g de ricotta
• 100 g de mascarpone
• 1 truffe
• fleur de sel, poivre et huile d'olive

Préparation

Couper les magrets au couteau en petits cubes fins. Ciseler les échalottes puis couper la ciboulette et les tomates confites. Torréfier les noisettes avant de les hacher légèrement au couteau puis couper la truffe en fine brunoise.
Mélanger tous les ingrédients : ajouter les huiles, la fleur de sel et le poivre.
Dresser en verrine ou à l'assiette dans un cercle ou un rectangle.
Pour la bavaroise, monter la crème bien froide avec le mascarpone et la ricotta puis ajouter la truffe, le parmesan, l'huile d'olive avant de saler et poivrer.
Réserver au frais en poche jusqu'au moment du dressage.

Quel vin choisir ?

Pour accompagner la dégustation de ce plat, nous vous recommandons trois vins en AOC Grignan-les-Adhémar :
• cuvée Les Demoiselles, Domaine Rozel, 2018 (blanc)
• cuvée Secret de Syrah, Domaine du Serre des Vignes, 2017 (rouge)
• cuvée Grignan-les-Adhémar, Maison Delas, 2018 (rouge)

Cette recette est proposée par le chef Éric Rolland, du restaurant La Table des Délices (Grignan). Cette recette a été conçue spécialement dans le cadre des Collab' avec les chefs lors des Instants Vins Hiver de l'appellation Grignan-les-Adhémar et réalisée à nouveau lors du Show culinaire des chefs aux dernières Rencontres du livre, de la truffe et du vin.